انواع زعفران و تفاوتهای آنها
15 3٫73 out of 5 
انواع زعفران و تفاوتهای آنها
کسانی که با زعفران آشنایی دارند میدانند انواع زعفران متفاوتی در بازار وجود دارد که قیمتهای مختلفی دارند. شرکتهای متعدد ارائه دهنده این محصول، زعفران را در دستهبندیهای گوناگون به مشتریان خود ارائه میدهند که در میان تمامی انواع عرضه شده، بهصورت معمول سه کلمه دسته, پوشال و سرگل بیشتر به چشم میخورد. اساس تمامی این دستهبندیها این است که چه قسمتی از رشته مربوط به گل زعفران، در محصول تهیه شده وجود داشته باشد. در واقع منظور از انواع زعفران در تقسیمبندی، محل تولید و یا شرکت بستهبندی کننده و یا تنوع کشت زعفران نیست و این موضوع تنها به بخش قرمز و زرد رنگ رشته زعفران برمیگردد.
تقسیمبندی زعفران در ایران معمولا ۳ نوع اصلی را شامل میشود و انواع دیگر معمولا حالتی خاص از این ۳ نوع میباشند. قبل از تشریح انواع زعفران لازم به یادآوری است که منظور از کلاله، قسمت قرمز رنگ و منظور از خامه، بخش زرد رنگ رشته زعفران میباشد.
زعفران دسته
زعفران دسته اصلیترین و پایهای ترین نوع زعفران بوده که از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) بهدست میآید. بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر بوده و بسته به کیفیت زعفران، بخش کلاله میتواند از آن بلندتر یا کوتاهتر باشد. چینش رشتهها بر روی هم یا به حالت یکسویه و یا دوسویه میباشد. در چینش یکسویه، کلالهها روی یکدیگر و خامهها نیز بر روی هم قرار میگیرند. در چینش دو سویه، کلالهها در دو طرف و خامه در وسط قرار میگیرد. در حالت دوم چون بخش زرد رنگ در وسط قرار میگیرد، کلاله جلب توجه بیشتری دارد. از آنجا که دستهبندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام میشود، به زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز میگویند.
بخش سمت راست تصویر بالای صفحه، زعفران دسته را نشان میدهد.
زعفران دسته در درجهبندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشتهای درجه ۴ نام دارد.
قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد میباشد.
زعفران پوشال
زعفران پوشال در واقع بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ میباشد. از آنجا که نسبت به زعفران دسته، مقدار نسبی کلاله بیشتر میباشد قدرت رنگ دهی آن نیز بیشتر بوده و بسته به کیفیت آن در حدود ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد خواهد بود. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند.
زعفران رشتهای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در گروه زعفران پوشال قرار میگیرد.
زعفران سرگل
زعفران سرگل، در واقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلالههای کاملا قرمز رنگ بهصورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل میدهند. علاوه بر سرگل، عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار میبرند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد میشود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم میشود. سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.
در میان انواع زعفران فوق، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد میباشد.
مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم میباشد.
در شکل زیر انواع زعفران تشریح شده در این مطلب قابل مشاهده است.
زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین
زعفران نگین پوشال در واقع نوع خاصی از زعفران پوشال بوده که در آن رشتههای سهشاخهای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشتههای موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه میگردد. زعفران پوشال نگین فاخرترین و گرانبهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگدهی را دارد (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد). تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، در سالهای مختلف معمولا روند کاهشی دارد.
در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز مینامند.
کنج یا زعفران سفید
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه باقی میماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته میشود. در اروپا این قسمت بهنام White (سفید) یا Style (خامه) معروف است. برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد، بررسیهای علمی نشان میدهد مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است. این مواد (مخصوصا کروسین به عنوان عامل رنگ زعفران)، در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل میشود به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، در ظاهر عطر بیشتری از خامه به مشام میرسد. کنج زعفران جزء دستهبندی انواع زعفران قرار نمیگیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار میگیرد.
در انتها مطالعه مقالات زیر را به شما پیشنهاد میکنیم:
- خرید زعفران تقلبی ؛ زیان مالی و تهدید سلامتی (تشخیص زعفران تقلبی)
- انواع و ارقام پسته در ایران و جهان
- انواع انجیر از نظر درخت و میوه
بسیار عالی و مفید بود ممنونم
با سپاس از نوشته بسیار مفیدتان
بسیار روشن و عالی توضیح داده شده است.
خیلی ممنون.
باعرض سلام وخسته نباشید،ممنون از توضیحاتتون.
فقط اینکه چندوقت پیش رئیس اتحادیه ی زعفران گفت نگین و پوشال نوع خاصی از زعفران هستش که باید کشت بشه،با این حساب اشتباه گفتن؟
سلام؛
صد در صد اون حرف اشتباهه